Eten we in 2030 alleen nog paddestoelen?

.de 10 wine dine divine trends 2025

volgens Alice Bown Agency X Foodlab Proef!
Try new things, het motto van de Noma testkeuken, waar innovaties en producten met de wereld worden gedeeld. Tevens een uitnodiging om je verbeelding te laten spreken en creatief aan de slag te gaan met eeuwenoude technieken en vergeten of onderbelichte producten en ingrediënten. De focus ligt op fermentatie, eenvoud én gezondheid.
Dit zijn de 10 wine dine divine trends 2025. (En wat met oesterzwammen, klimaatresistente druivenrassen, microdosing, kastanjes, oude granen, onkruid en eendenkroos? Dat is voor een volgende editie!)

.1 paddenstoelen: het nieuwe goud

Paddenstoelen worden vandaag de dag heel breed ingezet. Van vleesvervanger in burgers en nuggets tot plantaardige kazen en alcoholvrije dranken.

Een belangrijke speler in dit paddestoelenverhaal is het mycelium, het netwerk van alle draden van een schimmel. Deze wordt gevoed met reststromen en laat men groeien in tanks. De  biomassa die gecreëerd wordt dient als basis voor nuggets, burgers, maar evengoed voor plantaardige kazen. Belgische bedrijven zoals Bolder Foods & Naplasol zijn hierin pioniers.

.2 zero-waste vinificatie & druivenvalorisatie

Zero-waste vinificatie gaat verder dan enkel wijnproductie; alle onderdelen van de druif, zoals pulp en schillen, worden gebruikt om nevenproducten te creëren. Deze aanpak sluit aan bij de trend naar circulaire productieprocessen en vermindert verspilling.

Bij Vignobles Austruy is de druivenpulp een ingrediënt in cosmetica en voedingsproducten. Bij het Belgische Château de Bousval worden de steeltjes van de druiven ingezet voor het maken van Marc (distillaat). De snoeisels verbranden ze, de as wordt gebruikt in keramiek. Het verhaal is rond.

.3 bijvangst als delicatesse

“Bijvangst is een thema dat op de agenda moet blijven staan. Gebruik je verbeelding en ga creatief aan de slag met minder bekende, maar even smaakvolle vissoorten zoals steenbolk, pieterman en zeekat.”

Hun missie? Koks inspireren om de volledige vangst te benutten – ook de soorten die minder commercieel zijn – en creatief om te gaan met wat onze vissers spontaan aan wal brengen.

De North Sea chefs laten zien hoe het ontdekken en waarderen van ondergewaardeerde vissoorten kan leiden tot een rijkere culinaire ervaring én een duurzamere toekomst voor onze zeeën. Bijvangst krijgt meer bijval.

.4 botanische dranken: diepgang, complexiteit & gezondheid

Siroop op basis van de reststroom koffie chaff (vliezen van de geroosterde boon).  Bier- en whiskeyazijn. Infusie van berkenblad. Notenfermentatie. Druivenlavendelsap. Kombucha van sinaasappeltijm en citrusafrikaan. Waterkefir met cassisblad.

De mogelijkheden voor botanische dranken zijn eindeloos. Hoe kan de complexiteit van wijn geëvenaard worden? Door allerlei verschillende fermentatietechnieken te gaan combineren. Interessante nieuwkomers hierin zijn de Belgische makers Bryn, Heyu & VILT Fermentary.

Ook in het segment van de digestieven is er een volwaardig non-alcoholisch alternatief ontstaan. Hier gebruikt men voornamelijk geneeskrachtige kruiden en planten om de drank een extra dimensie te geven. Planten zoals valeriaan, kamille, Reishi paddestoelen, Rhodiola en Lion’s mane worden gebruikt en zijn bovendien kalmerend en goed tegen stress- en angstgevoelens.

.5 koji & co: oudheid als basis voor de toekomst

Eeuwenoude fermentatietechnieken vormen de basis voor de keuken van de toekomst (en zijn bovendien gezond). Met koji’s, garums en allerlei andere gefermenteerde oliën en condimenten krijgt eten en drinken een extra, umami dimensie. Deze technieken worden gecombineerd met hyperlokale ingrediënten. Van garum met paddestoelen, rozenblaadjeskombucha, rabarbertamari, miso van oud brood tot pompoenzadenpraliné.

Ook minder geliefde vleessoorten krijgen een nieuw leven en een andere textuur. Onder het mom nose-to-tail worden innovatieve technieken toegepast om voedselverspilling tegen te gaan. Met de marinade shio koji transformeer je zelfs de meest ondergewaardeerde ingrediënten in smaakvolle bommetjes.

Deze technieken versterken bovendien niet alleen de smaakintensiteit, maar verlengen ook de houdbaarheid. Een win-winsituatie voor zowel smaak als duurzaamheid.

.6 in de hoofdrol: de eenvoud van groenten & peulvruchten

In een wereld van ultraverwerkte producten en eindeloze ingrediëntenlijsten kiezen wij opnieuw voor eenvoud. Geen onnodige toevoegingen of geen complexe bereidingen, uitsluitend de pure smaken van de natuur die zichzelf laten gelden. Groenten, peulvruchten en paddenstoelen, maar evengoed vlees en vis  in hun puurste vorm.

Neem bijvoorbeeld een knolseldersteak, die met een subtiele bereiding tot een ware smaakexplosie wordt getransformeerd. Of combineer bonen en paddenstoelen in een burger. Geef deze ingrediënten een hoofdrol, het is de moeite waard.

Onder de bonenfamilie krijgen de lupineboon en de favaboon tegenwoordig extra waardering. Lokaal te telen en multi-inzetbaar.

.7 hyperlokale wijnen & inheemse druivenrassen

In de zoektocht naar unieke en lokale smaken worden steeds meer wijnmakers aangetrokken tot inheemse druivenrassen die de unieke kenmerken van hun regio weerspiegelen. Dit sluit aan bij de vraag naar hyperlokale wijnen.

Vini Portugal en Familia Torres passen deze trend toe door lokale druivenrassen zoals Baga en Loureiro te herintroduceren en te promoten. Het Ancestrals-programma van Torres, gericht op inheemse druivenrassen, versterkt hun identiteit en voegt complexiteit toe aan hun aanbod door het terroir volledig tot uitdrukking te laten komen.

Ook in België, Denemarken en UK zetten heel erg in op deze trend.

.8 wieren: voor iedereen wat wils

Van hybride gedroogde worst met zeewier tot zeewierkroketten en zeewiercarpaccio en zeewierspek.

Smaken verschillen. Sommige soorten zijn lekkerder gedroogd of geroosterd, terwijl andere vers of licht gestoomd beter tot hun recht komen.

Dulse kan zo worden gegeten, wakame is heerlijk geweekt en nori is onmisbaar in sushi. Andere soorten zoals kombu, zeepalm, zeesla, en suikerkelp zijn smakelijk als ze goed worden gecombineerd met andere ingrediënten. En voor de zoetebekken onder ons: zeewier kan ook worden gebruikt in desserts en sauzen.

.9 yakon: lokale meloen als dessert

Ook wel bekend als appelwortel. Deze friszoete, sappige knol heeft een unieke bite en een smaak die doet denken aan een verfrissende combinatie van appel, peer en watermeloen. Hij klinkt exotisch, maar wordt lokaal gekweekt.

De yakon is een veelzijdig ingrediënt en perfect voor gebruik in desserts zoals ijs en sorbet, waardoor je een gezonde twist aan je zoetigheden kunt geven. Bovendien is deze knol ideaal voor diabetici, aangezien hij van nature weinig suiker bevat en een lage glycemische index heeft.

.10 wijn: op uw gezondheid!

Dankzij de nieuwste technieken – van slimme data-analyse en AI tot in-vitro en in-vivo modellering – duiken wetenschappers dieper dan ooit in de complexe effecten van wijn op ons lichaam. Wat blijkt? Polyfenolen en andere natuurlijke bestanddelen in wijn kunnen een sleutelrol spelen in de balans van ons darmmicrobioom, met impact op onze gezondheid die verder gaat dan alleen genot. Door deze ontdekkingen ontstaat een helder beeld van hoe we verantwoorder en bewuster kunnen genieten van een goed glas wijn.

Voor UGCB (Union des Grands Crus de Bordeaux) die ook hier heel erg op inzetten, betekent dit een kans om premiumkwaliteit te koppelen aan verantwoorde keuzes, en consumenten te laten proeven van een toekomst waarin wijn en welzijn hand in hand gaan.